飲食以植物為主 即可預防60~70%的癌症

1997年美國癌症研究所與其國際附屬機構「世界癌症研究基金會」共同發表一篇重大跨國性研究報告，《飲食、營養與癌症預防：全球觀點》。這篇報告分析了4,500項以上的研究試驗，共有120多人參與撰寫及同儕審核的過程，包括來自世界衛生組織、聯合國糧食及農業組織、國際癌症研究署及美國癌症研究所等機構的研究人員。這篇報告發表後，全球許多科學家均熱烈回響，並提供協助，建立全新的癌症預防相關研究及教育基礎。

該報告指出，只要持續運動、不吸菸，更重要的是，遵照報告中所列的首要飲食建議：「飲食以植物為主，多攝取各種蔬菜、水果、豆類，少吃澱粉加工食品。」，即可預防60至70%的癌症。

這項研究由15位全球頂尖飲食及癌症研究人員組成專家小組，審查200多項探討蔬果與癌症關聯的對照試驗，驚人的是，其中78%的試驗結果均顯示，蔬果可預防一種以上的癌症，只有22%的試驗結果顯示，兩者間並無顯著關聯。但並無試驗顯示，攝取蔬果會導致罹癌機率升高。

美國癌症研究所前資深科學顧問柯林‧坎貝爾（T. Colin Campbell，暢銷書《救命飲食》作者）直接指出飲食與疾病的關聯，他表示：「只要改採行以植物為主的飲食方式，就能預防多數癌症、心血管疾病及其他退化性疾病。」素食者攝取的蔬果量當然比肉食者多，因此壽命也比較長。即使已控制吸菸、身體質量指數、社經地位等條件後，素食者的罹癌機率仍比一般人低25至50%。

由於體認到這點，美國癌症協會於1996年公布一套準則，呼籲民眾減少肉類攝取量，以降低罹癌率。美國肉品協會的反應是：「這套準則已經管過頭了，居然想操控我們的食物選擇。」

但並沒有人建議操控民眾的食物選擇，美國癌症協會只是要告訴大家如何降低罹癌風險。事實就是事實。而實際上，數年後《英國醫學期刊》重申：「關於飲食與癌症之關係研究，值得注意的一點，便是確認某些食物愈來愈重要，可降低各種癌症的風險。如果更多人能以低肉類、高蔬果飲食為主，每年可避免數百萬例癌症病例發生。」